从大类分，常见有ARM、x86和MIPS架构。其中ARM架构应用最广泛，多数手机、平板（Android、iOS）都是这种。
其次是最近开始流行的x86方案，通常支持Android（Android-x86）、Windows、Linux系统，很多为ARM开发的Android程序目前还不能运行（有本地代码库）。
再有MIPS方案，国内比较常见君正的方案，目前可以运行Android 4.0，但和x86方案一样，支持的程序比ARM架构少。
ARM架构通常有ARM9、ARM11、ARM A8、ARM A9以及一些A8、A9的变体（例如苹果手机、平板用的CPU），支持Linux、Android、Win8等系统。
ARM9相对落后，国内的RK2818和VIA的VM8505方案就是这种架构的典型代表。
ARM11也已过时，一些低端平板方案还在用，比如三星的S3C6410方案以及盈方微的x210/x220、韩国TCC8902等。
A9架构国外方案比较多，如NVIDIA的Tegra系列和苹果的A5、TI的OMAP 4430以及三星、NEC的几种方案，特点是支持多核（常见2～4核）。国内采用A9方案的平板不多，典型是晶晨的8726-M和8726-M3，受工艺限制，整体性能和A8架构相比优势不大。
目前主流还是A8架构方案，国内外都有不少，国外方案有三星蜂鸟系列（A8中CPU效率比较高）、韩国的TCC系列、TI的OMAP3430/3630、摩托罗拉的iMX515/535、苹果定制的A4和高通的QSD8250等。
国内常见A8架构方案有瑞芯微的RK29、全智A10/A13（注意不是指架构）、中芯微的VC882等，特点是通常视频解码能力比国外方案强，淘宝上几百到1、2千的单核平板基本都是这几个方案产品，可以参考我的另一个回答 http://..com/question/414760822.html?oldq=1
今年国内平板的趋势是向多核发展，上面提到的国内外几大厂商基本都有相关方案发表，例如RK30（A9双核）等。
如果想搞产品，建议直接买方案厂商做好的方案，深圳有很多这类公司，提供PCB核心板和Android软件移植，甚至包括一些公版模具。自己从头搞一套产品实在太漫长了，从方案推出到退市，实力不行的公司可能还没搞定一个方案的研发和调试生产。